Landesverband Baden-Württemberg
Presseinformation
Bioland-Rezept Monat August
Rundherum gut - Tomaten!
Rund 22 Kilogramm Tomaten verzehren wir durchschnittlich im Jahr. Kein Wunder. Denn Tomaten sind rundherum vielseitig und aus der Sommerküche nicht mehr wegzudenken.
Wie gut, dass die Tomaten so ganz nebenbei auch noch kerngesund sind. 100 Gramm von ihnen enthalten nur 17 Kalorien, sind aber reich an Nährstoffen wie Kalzium, Kalium, Phosphor, Magnesium, Eisen, Zink und Selen. Auch in punkto Vitamine glänzt das Gemüse: Neben Vitamin A, E und viel C haben sie zahlreiche B-Vitamine wie Pantheonsäure, Folsäure und Biotin. Damit stärken sie unsere Immunabwehr und unser Nervensystem. Ihre leuchtenden Farben - außer kräftig roten, gibt es auch satt gelbe, orangefarbene, braunschwarze, grüne, helle und bunte - verdanken die Früchte den Karotinoiden, vor allem dem Lykopin. Davon und von Vitamin C enthalten organisch gedüngte Bio-Tomaten mehr als ihre konventionellen Kollegen, so eine Vergleichsstudie im Auftrag von Bio-Ernte Austria.
Bei der Form und Größe herrscht heutzutage Vielfalt. Es gibt runde, ei-, herz-, flaschen- und birnenförmige sowie paprikaartige Früchte. Die Größe variiert zwischen Fingernagelgröße mit einem Gewicht von fünf bis zehn Gramm bis hin zu Riesenfrüchten mit einem Einzelgewicht von einem Kilogramm.
Außerdem unterscheiden sich die einzelnen Tomatensorten im Geschmack und in der Konsistenz des Fruchtfleisches. Der Geschmack wird hauptsächlich durch das Zucker-Säure-Verhältnis bestimmt. Er reicht von kräftig säuerlich über mild säuerlich und leicht süß bis hin zu zuckersüß. Das Fruchtfleisch kann saftig frisch oder auch leicht mehlig sein.
Tomaten sind echte Sonnenkinder. Starkregen und Hagelschauer schädigen sie massiv. Deshalb ziehen auch Bioland-Betriebe ihre Tomaten in Gewächshäusern groß. Unter Glas gilt es besonders, die Luftfeuchte im Griff zu halten. Sind die Tomaten zu nass, bekommen sie Mehltau und Krautfäule.
Die Bioland-Gärtnerei Kaiser baut in Stockach am Bodensee insgesamt zehn verschiedene Sorten an. "Da wir als Bioland-Betrieb keine chemischen Pflanzenschutzmittel verwenden, bevorzugen wir gegen Krankheiten resistente Sorten", erklärt Inhaberin Michaela Kaiser. Außerdem entscheidet natürlich der Geschmack die Sortenwahl. Lecker und robust sind zum Beispiel die süße Fleischtomate "Rosa Ochsenherz" und die aus Italien stammende aromatische und duftende Flaschentomate “San Marzano“. Beide Sorten bietet die Bioland-Gärtnerei Kaiser im Frühjahr als Jungpflanzen und im Sommer als gewachsene reife Frucht an. "Wir erwarten dieses Jahr eine gute Ernte, die wir vor allem auf den Wochenmärkten in Tuttlingen und Singen und in unserem neuen Hofladen in Stockach verkaufen", freut sich Michaela Kaiser.
Noch ein Tipp für Verbraucher: Länger Freude machen Tomaten, wenn wir sie bei einer Temperatur von 12 bis 14 Grad Celsius lagern (am besten im Keller). Im Kühlschrank verlieren sie schnell an Geschmack. Tomaten sondern genau wie Äpfel Äthylen aus, das anderes Gemüse und Obst schneller reifen lässt. Deshalb Tomaten immer solo aufbewahren.
Bioland-Rezept August:
Tomatenflan mit frischem Basilikum und Wildkräutersalat
Rezept für 4 Personen:
| 200 ml | Tomatensaft |
| 5 | mittlere Tomaten |
| 1 | rote Zwiebel |
| 1 | kleine weiße Zwiebel |
| 150 g | Basilikum |
| ½ Zitrone | Abrieb einer ½ Zitrone und deren Saft |
| 200 ml | natives Rapsöl |
| 35 ml | weißer Balsamico |
| 50 g | Sonnenblumenkerne |
| 20 g | alter Bergkäse |
| Steinsalz | |
| frisch gemahlener Pfeffer | |
| 1 | Knoblauchzehe |
| Frisch gemahlener Koriander | |
| 2 g | Agar Agar |
| 1 Msp | Dijonsenf |
| 400 g | Wildkräuter (zum Beispiel Spitzwegerich, Wiesenkerbel, Sauerampfer, Fette Henne, Franzosenkraut, Giersch, Tausendschön) |
Zubereitung:
- Die Tomatenstrünke entfernen und auf den gegenüberliegenden Seiten die Tomaten kreuzweise einschneiden. Die Tomaten kurz in heißem Wasser blanchieren, im Eiswasser abkühlen und schälen. Die geschälten Tomaten vierteln und das Kerngehäuse entfernen, das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden.
- Die rote Zwiebel fein würfeln, mit etwas Rapsöl und der gequetschten Knoblauchzehe glasig andünsten. Die Tomatenwürfel dazugeben und kurz mit anschwitzen, danach mit Tomatensaft auffüllen, mit Salz, Pfeffer, Koriander und Zitronenabrieb würzen und mit Agar Agar einmal kurz aufkochen. Kurz abkühlen lassen und 50 g fein gezupftem Basilikum hinzufügen. Alles in kleine Förmchen füllen und ca. 2 bis 3 Stunden kühl stellen.
- Den restlichen Basilikum mit Salz, Pfeffer und Sonnenblumenkerne im Mörser zerstoßen und mit dem geriebenen Käse, Zitronensaft und 100 ml Rapsöl zu einem Pesto glatt rühren.
- Den Wildkräutersalat waschen und in der Salatschleuder trocknen.
- Die weiße Zwiebel fein würfeln und zusammen mit dem restlichem Öl, mit Essig, Salz, Pfeffer und einer Messerspitze Dijonsenf eine Vinaigrette zubereiten.
- Den Wildkräutersalat auf einem kalten Teller anrichten und mit Vinaigrette beträufeln. Den Tomatenflan dazusetzen und mit Pesto beträufeln. Wer mag kann den Salat mit gerösteten Kernen bestreuen.
Das Bioland-Rezept für den Monat August stammt von Roman Baumgartner, Küchenchef im Schwarzwälder Bio- und Wellnessshotel "Alpenblick".
Weitere Informationen unter www.alpenblick-hotel.de
Neue Rezepte stehen jeden Monat auf den Internetseiten des Bioland Landesverbandes Baden-Württemberg unter www.bioland-bw.de/rezepte.
