Landesverband Baden-Württemberg

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Bioland-Rezept Monat November

Winterlicher Magenbitter: Zuckerhut

Zuckerhut Wenn andere Gewächse schon längst das Feld geräumt haben, entfaltet der frostharte Zuckerhut erst seine wahre Größe. Jetzt im November ist der bis zu zwei Kilogramm schwere Wintersalat erntereif.

Im Herbst bildet der Zuckerhut bis zu 40 Zentimeter hohe, ovale Köpfe. Diesem originellen tütenförmigen Aussehen, das an einen Zuckerstock erinnert, verdankt das hellgrüne Gewächs seinen Namen. Seine Vorfahrin ist die bei uns weit verbreitete Wegwarte (Cichorium intybus), aus der zur Blattnutzung verschiedene Kulturpflanzen gezüchtet wurden: der Zuckerhut oder Zichoriensalat, der Radicchio und der Chicorée. Alle drei haben auf den ersten Biss einen herben Geschmack, aber viele innere Werte. Außer Vitaminen und Mineralstoffen enthalten sie wertvolle Bitterstoffe. Darunter Intybin, was den Speichelfluss und die Magensekretion anregt aber auch galle- und harntreibend wirkt.

Oder mit den Worten von Heinz Hägele ausgedrückt: "Was ist bitter im Munde, ist innerlich gesunde". Der Esslinger Bioland-Bauer baut auf 5 Aar Zuckerhut an. Ende Juli und Anfang August pflanzt er zwei Sätze Jungpflanzen, die er ab Ende Oktober erntet. Hägele ist ein Fan vom robusten Zuckerhut. "Der hat praktisch keine Pilzkrankheiten und ist damit ideal für den biologischen Anbau geeignet." Super ist auch, dass der winterharte Zuckerhut erst auf den Markt kommt, wenn frisches Grün aus deutschen Landen schon knapp wird. Da er sich zudem noch wochenlang im Kühlhaus hält, kann Heinz Hägele seinen Zuckerhut bis Januar, Februar verkaufen. Eine echte Abwechslung vom Ackersalateinerlei.

Bio-Bauer Hägele verzehrt seinen Zuckerhut am liebsten als süß angemachten Salat mit geraspeltem Äpfeln und Nüssen. Beliebte Partner sind aber auch Mandarinen oder Orangen. Wer es leiblicher mag, kann den Salat vor dem Verzehr in lauwarmem Wasser waschen. Das reduziert die Bitterstoffe, die sich vor allem in den grünen Teilen der Blätter befinden. Auch die Zugabe von Sahne mildert den bitteren Geschmack. Alternativ dazu lässt sich der Zuckerhut auch als Gemüse genießen. Dazu Zwiebeln andünsten, Zuckerhut in Ringe schneiden und kurz mitdünsten. Danach mit Bouillon ablöschen und je nach Belieben etwas Tomatenpüree dazugeben. Zum Schluss mit Sahne verfeinern und mit Pfeffer und Kräutersalz abschmecken. Guten Appetit!

Bioland-Rezept November:

Lammragout mit Zuckerhut

Rezept für 4 Personen:

800g	Lammragout
800 g	Zuckerhut
	etwas Olivenöl zum Braten
3-5	fein geschnittene Zwiebeln
2	Eier
1	Bund fein gehackten Dill
	Saft von 1 Zitrone
	Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Das Fleisch mit Haushaltspapier trocknen. In Würfeln in Öl kräftig anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
Restliche Zutaten außer Dill zugeben. Unter Rühren braten, bis der Salat zusammenfällt.
Mit 2 Dezilitern Wasser ablöschen und 60 bis 90 Minuten zugedeckt bei kleiner Hitze schmoren.
Eier mit Zitronensaft und einem Deziliter heißer Fleischsauce verquirlen. Unter Rühren zum Fleisch geben,
Pfanne von der Herdplatte ziehen. Jetzt noch den Dill dazugeben. Unter Rühren mischen, bis die Sauce bindet. Nach Bedarf abschmecken.
Dazu Reis oder Kartoffelpüree servieren.

Das Bioland-Rezept für den Monat November stammt von Jens Kühle der im badischen Kiechlinsbergen die Bioland-Gärtnerei Distel betreibt und für seine Kunden immer wieder neue Rezepte ausprobiert.
Weitere Informationen unter www.distelkiste.de

Neue Rezepte stehen jeden Monat auf den Internetseiten des Bioland Landesverbandes Baden-Württemberg unter www.bioland-bw.de/rezepte.

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