Bioland auf der südback 2010
Der Bioland Landesverband Baden-Württemberg ist gemeinsam mit den Erzeugergemeinschaften auf der südback vertreten. Die südback ist Deutschlands größte Fachmesse für das Bäcker- und Konditorenhandwerk und findet vom 16.10.2010 - 19.10.2010 auf der Messe Stuttgart statt. Der Bioland-Gemeinschaftsstand befindet sich in Halle 3.
Ausgezeichnete Bioland-Metzgereien
Auf dem Bioland Partner Kongress am 11. Mai im Bio-Seehotel Zeulenroda wurde drei Bioland-Metzgereien aus Baden-Württemberg für die hervorragende Qualität ihrer Wurstwaren geehrt. Bioland-Präsident Thomas Dosch überreichte den Betriebsleitern Horst Bühler, Josef Fauser und Franz-Josef Schojohann die Urkunden. Die Bioland-Metzgereien hatten im März an einer freiwilligen Prüfung zur Qualität von Bioland-Wurstwaren teilgenommen. Hierbei überprüfte eine Jury von drei Sachverständigen der Kulmbacher Fleischermeisterschule die Wurstprodukte auf Aussehen, Farbe, Konsistenz, Geruch, Individualität und Geschmack.
Die Wurstwaren der oberschwäbischen Fleischerei von Horst Bühler schnitten überdurchschnittlich gut ab. Zu den Topprodukten zählten unter anderem die Rinderlandjäger, der Fleischkäse und der Bauernschinken. Rund 40 Mitarbeiter verarbeiten Woche für Woche bei der Metzgerei Bühler Rind-, Kalb-, Lamm-, Schweine- und Geflügelfleisch zu über 100 verschiedenen Bio-Fleisch- und Wurstspezialitäten. Die Tiere stammen von Vertragslandwirten aus der Region und der Rottenburger Erzeugergemeinschaft Bio-Landgut. Um den Tieren den Transportstress zu ersparen, werden sie stets in der Nähe des Bauern geschlachtet. Für hochwertige Fleisch- und Wurstwaren ist zudem viel Handwerkskunst gefragt. "Unsere Produkte müssen die Kunden mit besserer Qualität überzeugen", lautet das Credo von Horst Bühler. Das Fleisch und die über 50 Wurstsorten vermarktet der Betrieb unter der Marke „Allgäu Natur“ ausschließlich im Naturkostfachhandel.
Die Wurstwaren der Familie Fauser schnitten überdurchschnittlich gut ab. Zu den Top-Produkten der Qualitätsprüfung gehörten die Gemüse-Leberwurst, die Lyoner, die Saitenwürstchen, die Schinkenwurst und das Rauchfleisch. Der Diplom Agraringenieur Josef Fauser stellt seit 25 Jahren gemeinsam mit einem befreundeten Metzgermeister Wurstwaren her. Außer der Wurstqualität stimmt bei den Fausers auch der Tierschutz. Denn die jährlich verarbeiteten 50 Schweine und 30 Rinder stammen ausschließlich vom eigenen Hof. Die Tiere wachsen artgerecht auf und haben keinerlei Transportstress. Die Kühe und Ochsen kommen aus der Nachzucht der Milchviehherde. Die Schweine, Kreuzungen aus Schwäbisch Hällischem Landschwein und Deutscher Landrasse, stehen auf Stroh und werden mit Getreideschrot vom Betrieb groß. So entstehen beste Fleischqualitäten.
Die Wurstwaren der Bruchsaler Metzgerei Schojohann schnitten ebenfalls überdurchschnittlich gut ab: Von den sechs eingereichten Produkten erreichten die Pute Winzer Art und der Putenfleischkäse mit 100 Punkten die Höchstpunktzahl. Leberwurst, Haussalami und Schinkenspeck gehörten mit über 90 Punkten ebenfalls zu den Topprodukten. Der Metzger Franz-Josef Schojohann ist seit 1997 Vertragspartner von Bioland und verwendet bei seinen Fleisch- und Wurstwaren zu 100 Prozent Bio-Produkte, die vorwiegend von regionalen Erzeugern stammen. Neben dem Stammgeschäft in Bruchsal vermarktet der Betrieb seine Bio-Waren im Lebensmitteleinzelhandel in Karlsruhe, Heidelberg, Speyer und in der Rommelmühle in Bietigheim-Bissingen sowie in der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung.
Bioland-Metzgerbetriebe werden regelmäßig auf Einhaltung der Bioland-Richtlinien - vom Herstellungsprozess über die Rohwarenherkünfte bis hin zur Warenkennzeichnung - überprüft. Die Verarbeitung von Bioland-Wurstwaren erfordert hohes handwerkliches Geschick und fundierte Kenntnisse über die Fleischverarbeitung. Die Bioland-Metzger verarbeiten ausschließlich Bio-Rohstoffe und verzichten auf viele, sonst übliche Zusatz- und Hilfsstoffe wie zum Beispiel Phosphate, Nitritpökelsalz und Geschmacksverstärker. „Der Kunde wird mit einem ökologischen Premium-Produkt belohnt, das besondere Qualität und Transparenz garantiert. Und das köstlich schmeckt!“, lobte Thomas Dosch die Wurstwaren der ausgezeichneten Bioland-Metzger bei der Urkundenübergabe.
Weitere Informationen:
Bio-Metzgerei Horst Bühler
Bergstrasse 14, 88416 Steinhausen a.d. Rottum
Tel.: 07352 / 2026-0
Bioland-Hof Josef Fauser
Sandäcker 1, 73557 Mutlangen
Tel.: 07171/71056
Bio-Metzgerei Schojohann
Moltkestr.12, 76646 Bruchsal
Tel: 07251-724574
Seminar: Produktinnovation in der Wurstküche
Bioland-Metzger und -Direktvermarkter aus ganz Süddeutschland kamen im November und Januar zu Praxisschulungen zusammen. Unter der Anleitung von Hermann Jakob, dem Leiter der Fleischerfachschule in Kulmbach, wurden mit Gemüsepräparaten umgerötete Brüh- und Kochwürste hergestellt.
Trotz winterlichem Wetter trafen sich zahlreiche Metzger in der Bioland-Metzgerei von André und Karl-Heinz Grießhaber. Nach einer theoretischen Einführung von Hermann Jakob wurden die wertvollen Tipps auch gleich praktisch umgesetzt. So müssen z.B. im Vergleich zur der bei Bioland nicht erlaubten Umrötung mit Nitritpökelsalz, bei der Verwendung von Gemüsepräparaten andere Reifephasen eingehalten werden. Hermann Jakob ging auch auf die Wirkung des Umrötehilfsmittels Vitamin C ein. Bei Bioland ist natürliches Vitamin C wie beispielsweise aus der Acerolakirsche erlaubt. Die Zugabe von Vitamin C beschleunigt nicht nur die Umrötung, sondern verbessert auch die Farbstabilität, da durch die Zugabe auch mehr Nitrit abgebaut und so der Restnitritgehalt gesenkt werden kann.
Solche und viele weitere Anregungen konnten an diesen beiden Schulungstagen ausprobiert werden. Die Ergebnisse wurden auch gleich begutachtet und probiert. Übereinstimmend kamen alle Teilnehmer und Teilnehmerinnen zu der Meinung, dass bald wieder ein solches Praxis-Seminar statt finden sollte. Vielen Dank an Hermann Jakob für die Schulungen und Familie Grieshaber für die freundliche Bewirtung und die Bereitstellung der Räumlichkeiten.
Bäcker-Seminar zur Brotbewertung
Fachlicher Austausch ist wie das Salz im Brot. Mitte Juni hatten Bioland-Bäcker Gelegenheit, sich von ihren Kollegen konstruktive Kritik zu holen. Sie trafen sich in der Backstube der Bioland-Vollkornbäckerei Berger in Reutlingen zur Brotverkostung und -bewertung.
Hubert Bergers Vollkornbäckerei bietet ein 100-prozentiges Bio-Sortiment an und verwendet seit 1995 nur noch Bioland-Mehle aus der Region Neckar-Alb.
Bei diesem von Bioland Baden-Württemberg organisierten Seminar klärten die Bäcker viele Fragen zur Teigführung oder den eingesetzten Backmitteln.
Gemeinsam mit den Bäcker-Beratern Uli Müller und Anke Kähler verkosteten und bewerteten sie von jeder teilnehmenden Bäckerei zwei mitgebrachte Brote. Dabei wurde auf Form, Ausbund, Kruste, Rösche, Krumeneigenschaften, Struktur und ganz wichtig Geschmack und Geruch geachtet.
Die rege fachliche Diskussion half allen weiter, denn in der offenen Gesprächsatmosphäre war es möglich, auch Mängel an den Gebäcken zu besprechen. Obwohl jeder in seinem Betrieb für Arbeitsabläufe, Rezepturen oder Preiskalkulationen eigene Umsetzungen finden muss, konnten die Teilnehmer gemeinsam Verbesserungsvorschläge entwickeln.
Die Bäcker und Berater konnten viele Anregungen mitnehmen und wünschen sich weitere Treffen, gerne wieder bei einem Bioland-Kollegen in der Backstube.
Bioland auf der Slow Food 2009
Bioland präsentierte sich auch in diesem Jahr wieder auf der Slow Food Messe in Stuttgart. Auf dem "Markt des guten Geschmacks" vom 2. bis 5. April auf dem neuen Messegelände machten über 20 Bioland-Betriebe Lust auf leckere Produkte aus biologischem Anbau: Von Apfelchips und Büffelmilch über Joghurt und Käse aus Schafsmilch bis hin zu Wein und Edelbränden reicht die Palette der Produkte. Die Slow Food 2009 stellt als überregionale Messe ein gutes Forum für bäuerliche Produzenten und anspruchvolle Lebensmittelverarbeiter dar. Zum "guten Geschmack" gehört für Bioland auch, dass bei der Produktion von Lebensmitteln klare und für die Verbraucher nachvollziehbare Standards gelten. Alle Bioland-Betriebe arbeiten deshalb nach den strengen Bioland-Richtlinien, die noch schärfer sind als die EU-Bio-Verordnung.
Besuch in der Landbäckerei Baader
33 Mitarbeiter aus 18 Bioland-Bäckereien in Baden-Württemberg nutzten am 22. September die Gelegenheit, die Landbäckerei Baader in Frickingen zu besichtigen.
"Da stimmt wirklich alles: Das Konzept, die Kontrolle, das Qualitätsmanagement und die Öffentlichkeitsarbeit", schwärmt der von Bioland unabhängige Experte Michael Baldenhofer vom PLENUM Westlicher Bodensee über diesen Betrieb.
95 % der Rohstoffe bezieht die Bäckerei aus der Region, 5 der 13 Lieferanten sind Bio-Betriebe. Die aus dem ganzen Südwesten angereisten "Bioländer" konnten sich bei dieser Betriebsbesichtigung nicht nur aus erster Hand über einen technisch vorbildlichen Betrieb informieren, sondern auch untereinander austauschen und Kontakte knüpfen. "Das war eine rundum gelungene Aktion", unterstreicht Dorothee Blank von der Bioland-Geschäftstelle in Esslingen. "Die begeisterte Resonanz zeigt ganz klar: Solche Aktionen sollten wir auch in 2009 wieder anbieten."
Stuttgarter Zeitungslauf - Mit Bioland läuft’s!
Unter dem Motto "Mit Bioland läuft´s" haben zehn baden-württembergische Bioländler beim Stuttgarter Zeitungslauf, dem zweitgrößten deutschen Halbmarathon teilgenommen. Ausgestattet mit Bioland Läufershirts sind alle Läufer gut und sicher nach 21 km wieder im Ziel angekommen. Auf dem Rücken der Shirts waren die Logos der Sponsoren aufgedruckt. Dazu gehörten die Bäckerei Scholderbeck, Bioland-Gärtnerei Laiseacker, die Härtsfelder Familienbrauerei, die Metzgerei Mei, ECOFIT und die Ökologischen Molkereien Allgäu (ÖMA). Wir danken allen Sponsoren und freuen uns auf den auf den Stuttgarter Zeitungslauf 2008!
Bioland-Kinder-Backwettbewerb
Ob Muffin, Minipizza oder Mandel-Plätzchen - Kinder lieben Backwaren und backen gerne. Um zu zeigen, dass gesunde Ernährung Spaß macht, rief der Bioland Landesverband Baden-Württemberg Kinder zwischen vier und zehn Jahren zu dem Backwettbewerb "Backt´s an" auf.
Gewinnerrezepte
Die besten Rezepte haben wir ausgewählt. Die prämierten Gebäcke der Kinder gab es anschließend für ein paar Wochen bei den teilnehmenden Bioland-Bäckereien zu kaufen.
Probiert doch mal oder backt die besten Rezepte nach. Auf dieser Homepage veröffentlichen wir eine Auswahl der eingeschickten Rezepte und stellen Euch ein paar Bioland-Bäckereien kurz vor.
Die Gewinnerrezepte zum Nachbacken könnt Ihr auch direkt beim Bioland Landesverband Baden-Württemberg anfordern unter Telefon: 0711-550939-40.
Wir wünschen Euch viel Spaß beim Backen und gutes Gelingen.
Die Rezepte
Oma Oldenburgs Butterkuchen
das Gewinnerrezept von Helen (7 Jahre) aus Stuttgart
Teig:
350 g Weizenmehl
25 g Hefe
140 ml warme Milch
75 g Margarine
2 Eier
1 gestr. Teelöffel Salz
1 Teelöffel abgeriebene Zitronenschale
Belag:
125 g Butter
75 g Zucker
Zimt
75 g Mandelplättchen
- Alle Teigzutaten in eine Schüssel geben und mit dem Rührgerät gut durchrühren.
- Den weichen Teig ca. 1 cm dick auf das gefettete Backblech streichen
- und ihn bei ca. 50°C 30 Minuten gehen lassen.
- Kalte Butterflöckchen auf dem Teig verteilen, Zucker und Zimt vermischen und über den Teig streuen, Mandelplättchen ebenso.
- Bei 200°C ca. 10 Minuten backen.
Butterkuchenwürfel mit Kokos
2. Platz für Isabel Luisa (7 Jahre) aus Sexau
Teig:
100 g Butter
100 g Rohrzucker
3 Bio-Eier
100 ml Milch
300 g Dinkelmehl
1/2 Päckchen
Weinsteinbackpulver
Zum Verzieren:
200 g Kuvertüre
100 g Kokosraspeln
- Butter, Rohrzucker, Bio-Eier schaumig schlagen.
- Die restlichen Zutaten nach und nach dazugeben.
- Den Teig in eine gefettete quadratische Kuchenform (20x20cm) geben. Man kann auch ein Backblech verwenden, dass man in der Hälfte mit Alufolie begrenzt und mit Backpapier auslegt.
- Bei ca. 200°C ca. 30 Minuten backen.
- Nach dem Backen abkühlen lassen und anschließend mit Kuvertüre bestreichen und Kokosraspeln drüberstreuen und anschließend in Würfel schneiden.
Die Bioland-Bäcker
- verwenden Getreide, das ohne chemische Düngemittel und Pestizide angebaut wird
- backen häufig mit Vollkornmehlen, denn hier sind noch alle wertvollen Bestandteile des Getreides enthalten
- erhalten ihr Getreide von Landwirten im Umfeld der Bäckerei
- stellen Backwaren handwerklich nach individuellen Rezepten her
- verwenden nur natürliche Hilfsmittel wie Hefe, Weinsteinbackpulver
- verzichten auf Zusatzstoffe und künstliche Aromen
- setzen keine Gentechnik ein
