Bio-Kontrolle
Ein Praxisbericht aus der Bioland-Metzgerei Grießhaber in Öschingen bei Reutlingen

Morgens um 10 Uhr kommt der Kontrolleur Friedhelm Landgrebe von der ABCERT aus Esslingen zur Bioland-Metzgerei Grießhaber in Öschingen bei Reutlingen. Der Familienbetrieb hat bereits im Jahr 2005 zu 100 Prozent auf Bio umgestellt und Karl-Heinz Grießhaber weiß inzwischen, wie so etwas abläuft. Bei jeder Kontrolle, die mindestens einmal im Jahr stattfindet, nimmt der Lebensmitteltechnologe und Metzgermeister Friedhelm Landgrebe die verschiedenen Bereiche des Betriebs genau unter die Lupe. Genau genommen prüft er sogar doppelt: Jede Ware, die beim Verkauf mit dem Zusatz "Bio" oder "Öko" ausgelobt wird, muss automatisch die Standards der EU-Bio-Verordnung erfüllen. Da die Metzgerei Grießhaber auch Vertragspartner von Bioland ist, gelten für die mit "Bioland" gekennzeichneten Produkte zusätzlich die noch strengeren Bioland-Richtlinien.

Auslobung im Laden

In der Regel beginnt Friedhelm Landgrebe seinen Kontrollgang mit einem Blick in den Verkaufsraum. Was ist dort wie genau ausgelobt? Sind alle Bio-Waren korrekt gekennzeichnet? Falls Bioland-Wurst und daneben EU-Bio-Ware angeboten wird – ist das für die Kunden klar zu unterscheiden? Dann wählt der Kontrolleur zwei, drei verarbeitete Produkte aus und nimmt sie mit für seine Stichproben-Kontrolle des Warenflusses. So nimmt er beispielsweise einen Packung mit Fleischsalat aus der Theke, um nachher zu prüfen, ob auch alle Zutaten für dieses Produkt in Bio-Qualität eingekauft wurden.

Blick in die Bücher

Als nächstes lässt sich der Kontrolleur die Sortimentslisten und Rezepturen der verkauften Bio-Produkte zeigen. Auch hier wählt er sich beispielhaft ein oder zwei Produkte aus, die er später bei der Warenflussrechnung genauer anschaut. Zudem verschafft er sich durch das Sichten der aktuellen Lieferscheine einen allgemeinen Eindruck von der Buchhaltung.

Rundgang durch den Betrieb

Beim Rundgang durch die Produktion lässt sich der Kontrolleur alle Räume zeigen: Sind die Bio-Produkte auch im Lager korrekt mit Biohinweis, Kontrollstellen-Nummer und Lieferantenangaben gekennzeichnet? Wo wird der Fleischsalat hergestellt und wo sind die Gurken, die Mayonnaise und die Gewürze, die dafür in Bio-Qualität gebraucht werden? Weiß der Metzger auf alle Fragen gleich die korrekte Antwort? Wo werden die Tiere, die vom Bioland-Bauern geliefert werden, angenommen und zur Beruhigung nochmals über Nacht aufgestallt, damit sich ihr Adrenalin-Spiegel vom Transport wieder abbaut?

Warenfluss-Berechnung

Der Stichproben-Vergleich von eingekauften und verkauften Produkten und den dazugehörigen Mengen ist zentraler Teil jeder Kontrolle. Sollte ein Betrieb versehentlich oder mit Absicht konventionell gekaufte Ware als Bioprodukte verkauft haben, dann stimmt die Bilanz im Warenfluss nicht. Als Metzgermeister und durch den Einblick in viele Betriebe kennt sich Friedhelm Landgrebe aus. Zudem verfügt die ABCERT als größte Bio-Kontrollstelle in Deutschland über Daten aus mehr als 250 Bio-Metzgereien, die jährlich geprüft werden. Im Zweifelsfall können die Angaben eines Betriebs also auch mit branchenüblichen Daten abgeglichen werden. Aber in der Bioland-Metzgerei Grießhaber stimmen die Mengenvergleiche überein. Ohnehin kauft der Familienbetrieb die Hauptrohstoffe bei anderen Bioland-Betrieben, die auch der ABCERT bekannt sind.

Kontrollbericht

Nachdem er alle Bereiche gesehen und die Unterlagen aus der Buchhaltung gesichtet hat, schreibt Landgrebe seinen Kontrollbericht. Darin wird in einer Art Checkliste alles festgehalten, was an Daten und Informationen beim Kontrollgang ermittelt wurde. Dieser Kontrollbericht wird dann in der Geschäftsstelle der ABCERT in Esslingen von einer weiteren Person geprüft – hier gilt das "Vier-Augen-Prinzip". Sollten bei einer Kontrolle schwerwiegende Verstöße und Mängel sichtbar werden, dann muss die Bio-Kontrollbehörde des Landes informiert werden. In Baden-Württemberg ist diese beim Regierungspräsidium in Karlsruhe angesiedelt. Sie entscheidet dann über die Einleitung eines Strafverfahrens, in dem Bußgelder bis zu 20.000 Euro verhängt werden können. Zudem würde die Bioland-Anerkennungskommission informiert. Bei gravierenden und wiederholten Verstößen kündigt Bioland die Vertragspartnerschaft. Das kommt vor, aber selten. In der Regel funktioniert auch die "soziale Kontrolle" innerhalb des Bioland-Netzwerks. Schon eher kann es passieren, dass neue Bioland-Betriebe aus Unkenntnis oder auch ältere Betriebe aus Unachtsamkeit etwas übersehen. Zum Beispiel: Wenn von einem Bioland-Zulieferer nur das Bioland-Zerfikat vom Vorjahr, aber nicht von der letzten Kontrolle vorliegt, dann muss Landgrebe einen Vermerk machen. Bei der nächsten Kontrolle wird er – oder einer seiner Kollegen – auch genau auf diesen Punkt achten. In Zukunft sollen solche Fälle durch eine verbesserte EDV noch leichter geklärt werden.

Neben der formalen Kontrolle durch die ABCERT funktioniert aber in mittelständischen Betrieben wie bei Grießhabers auch die Rückmeldung durch die Kunden: Sie kennen inzwischen "ihre" Metzgerei und die Qualität der dort angebotenen Waren. Wenn ihnen irgendetwas "nicht schmeckt", dann wird beim nächsten Einkauf darüber geredet. "Das ist uns sogar ganz recht", versichert Manuela Grießhaber. "Wir machen Bio aus Überzeugung und nicht, weil es gerade Mode ist. Die Kunden haben ein Recht darauf, dass wir Bioland-Qualität liefern, wo Bioland draufsteht." Diese konsequente Überzeugung steht in keinem Widerspruch zum wirtschaftlichen Erfolg – im Gegenteil. Die Kunden schätzen die Bioland-Qualität: Seit der Umstellung sind viele Neue dazu gekommen, weil sie bei Fleisch und Wurst auf Qualität achten, aber auch die meisten der Stammkunden aus der Zeit vor der Umstellung sind "ihrer" Metzgerei treu geblieben. Somit konnte sich die Metzgerei durch die konsequente Umstellung auf Bio-Standards auch wirtschaftliche profilieren und die handwerkliche Tradition eines mittelständischen Verarbeiters für die Zukunft sichern.

EU- und Bioland-Standards

Bundesweit arbeiten 90 Metzgereien nach den Richtlinien des Bioland-Verbandes, 31 davon haben ihren Sitz in Baden-Württemberg. Als Vertragspartner von Bioland müssen diese Betriebe nicht nur die EU-Bio-Verordnung erfüllen, sondern darüber hinaus die strengeren Richtlinien des Öko-Anbauverbandes. Die Bioland-Qualität ist also doppelt geprüft. Bereits 1995 als es noch keine staatlichen Regelungen für Bio-Betriebe gab, hat Bioland eigene Standards für die Verarbeitung von Bio-Lebensmitteln entwickelt und gehört somit zu den Vorreitern in Sachen Kontrolle und Zertifizierung.

So dürfen Bioland-Metzgereien beispielsweise kein Nitritpökelsalz (Konservierung und rötliche Fleischfarbe) und keine Ascorbinsäure (dient der Stabilisierung der rötlichen Farbe) einsetzen und bestimmte Rieselhilfstofffe im Kochsalz sind nicht erlaubt (z.B. Natriumhexacyanoferrate = Blutlaugensalze: sie stehen im Verdach, krebserregend zu sein). Die EU-Bio-Verordnung lässt den Einsatz dieser Stoffe dagegen zu.

Und nicht zu vergessen: Natürlich muss das Fleisch der Bioland-Waren auch von Bioland-Höfen stammen, in denen die Tiere artgerecht gehalten und zu 100 Prozent mit Bio-Futter versorgt werden.

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