Bio-Kontrolle
Ein Praxisbericht aus der Bioland-Molkerei "Unsere Kleine Molkerei" in Tübingen

Mindestens einmal im Jahr nimmt ein Mitarbeiter der unabhängigen Kontrollstelle ABCERT aus Esslingen die verschiedenen Bereiche der Tübinger Molkerei unter die Lupe. Genau genommen, ist es sogar eine doppelte Kontrolle: Als Vertragspartner von Bioland muss der Milchbetrieb nicht nur die Standards der EU-Bio-Verordnung erfüllen, sondern darüber hinaus auch die Richtlinien des Bioland-Verbandes, die in einigen Punkten noch strenger sind. Nur wenn die Molkerei auch nach dieser Kontrolle wieder das begehrte "Bio-Zertifkat" erhält, darf sie weiterhin ihre Produkte mit dem Bio-Zeichen bzw. Bioland-Logo ausloben.

Überblick über den Betrieb

Da der Betrieb bereits seit 20 Jahren nach Bioland-Richtlinien wirtschaftet, sind viele Daten von der Kontrollstelle bereits erfasst und auch der Kontrolleur Kurt Ruggaber kennt die Molkerei aus früheren Besuchen. Dennoch setzt er sich immer zuerst mit dem Produktionsleiter, Christof Spahr, zusammen und fragt danach, was sich im Betrieb seit der letzten Kontrolle verändert hat. Wurden neue Produkte ins Sortiment aufgenommen? Gibt es neue Rezepturen oder Produktionsverfahren? Routiniert überprüft er alle vorhandenen Angaben gleich im ersten Gespräch und hält sie im Kontrollbericht fest.

Blick in die Produktion

Dann schaut sich der Kontrolleur zusammen mit dem Produktionsleiter jede Stufe der Produktion genau an. Nach der Bio-Verordnung ist er dabei angehalten, "risikoorientiert" vorzugehen. Das heißt mit anderen Worten: Vor allem die Bereiche sind ganz genau zu prüfen, in denen aus der Erfahrungen am wahrscheinlichsten Fehler oder Mängel zu finden sein könnten. Vor allem bei Betrieben, die sowohl biologische als auch konventionelle Produkte herstellen, ist der Lebensmitteltechniker Ruggaber mit Luchsaugen unterwegs, um auszuschließen, dass keine Produkte unterschiedlicher Qualität verwechselt oder vermischt werden. Dieses Risiko ist jedoch in der Tübinger Molkerei gleich null, weil sie zu 100 Prozent Bio-Waren herstellt. Konventionelle Waren kommen hier gar nicht zum Einsatz.
Beim Rundgang inspiziert Ruggaber auch die Lagerräume: Sind hier alle zugekauften Rohwaren richtig deklariert? Sind alle Zutaten, die für die Produktion des Sortiments nötig sind, auch zu finden? Im Lager fragt der Kontrolleur zudem nach dem Protokoll des "Schädlingesbekämpfers". Denn auch hier sind in einem Bioland-Betrieb nur Stoffe zugelassen, die biologisch abbaubar sind und ohne chemisch-synthetische Synergisten hergestellt wurden.

Auslobung im Verkauf

In der Tübinger Molkerei können Verbraucher in einem kleine Laden die Frischmilch und Molkereiprodukte selbst kaufen. Dort interessiert sich der Kontrolleur vor allem für die Auslobung der Bio-Waren. Ist alles klar und eindeutig etikettiert? Transparenz und Klarheit für die Verbraucher ist das oberste Gebot.

Warenfluss-Kontrolle

Jetzt folgt das Herzstück einer jeden Kontrolle – die Warenfluss-Berechnung. Dabei vergleicht der Kontrolleur, ob die Mengen der eingekauften mit den Mengen der verkauften Waren übereinstimmen. Wenn hier nur Liter Milch zu vergleichen wären, hätte er einen leichten Job. Doch auch bei der verkauften Sahne und andere Produkte muss der Kontrolleur nachvollziehen können, ob die gelieferten Mengen Milch ausreichen, um diese Waren herzustellen. Sollte ein Betrieb versehentlich oder mit Absicht konventionell gekaufte Ware als Bioprodukte verkauft haben, dann stimmt die Bilanz im Warenfluss nicht. Als erfahrender Kontrolleur verfügt Ruggaber über das nötige Hintergrundwissen und zudem hat er Zugriff auf das Archiv der ABCERT mit Daten aus den jährlichen Kontrollen von über 9000 Bio-Betrieben in ganz Deutschland. Durchaus möglich ist beispielsweise, dass der Molkerei-Kontrolleur seinen Kollegen, der die Bioland-Erzeuger in der Region kontrolliert, bittet, die Daten der gelieferten Milch mit dessen Erhebungen abzugleichen. Aber im Fall der Tübinger Molkerei stimmen die Mengenvergleiche überein. Nur an einer Stelle ist Kurt Ruggaber nicht ganz zufrieden: Auf dem Bio-Zertifikat eines Lieferanten ist das Datum nicht lesbar. Das gibt einen Vermerkt im Kontrollbericht und der Produktionsleiter bekommt eine Frist gesetzt, das vollständig lesbare Dokument nachzureichen.

Kontrollbericht

Noch im Betrieb schreibt Kurt Ruggaber mit Hilfe seiner Checkliste den Kontroll-Bericht. Im Büro der Molkerei müssen alle Daten vorhanden sein und noch offene Fragen lassen sich in der Regel rasch klären. Am Ende quittiert der Produktionsleiter diesen Bericht, aber damit hat er noch kein Bio-Zertifikat in der Hand. Denn für die Bewertung des Berichts und die Ausstellung der Bescheinigung ist immer eine zweite Person aus der Leitungsebene der ABCERT zuständig. So ist ein Vier-Augen-Prinzipt sicher gestellt und auch inhaltlich hat es sich bewährt, dass eine Person, die viele Daten und Erfahrungswerte aus vielen anderen Betriebe kennt, den Kontrollbericht nochmals prüft und bewertet. Sollten bei einer Kontrolle schwerwiegende Verstöße und Mängel sichtbar werden, dann muss die Bio-Kontrollbehörde des Landes informiert werden. In Baden-Württemberg ist diese beim Regierungspräsidium in Karlsruhe angesiedelt. Sie entscheidet dann über die Einleitung eines Strafverfahrens, in dem Bußgelder bis 50.000 Euro verhängt werden können. Zudem würde die Bioland-Anerkennungskommission informiert. Bei gravierenden und wiederholten Verstößen kündigt Bioland die Vertragspartnerschaft. Bei der kleinen Molkerei in Tübingen ist jedoch alles im grünen Bereich. Sie kann auch weiterhin alle ihren Waren mit dem Bioland-Zeichen ausloben und vermarkten.

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