Im Januar und Februar haben Erkältungen und Grippe Hauptsaison. Um den fiesen Viren und Bakterien vorzubeugen, greifen viele Menschen täglich zu Zitronen und Orangen. Die stammen meist auf fernen Ländern. Bioland empfiehlt hingegen ein Mittel aus der Nachbarschaft: Kohl! Das Wintergemüse ist besonders vitamin- und mineralstoffreich. Viele Kopfkohlsorten enthalten nämlich - selbst im gegarten Zustand - mehr Vitamin C als Obst. Der Grund dafür: Kohl enthält reichlich Ascorbigen, eine Vorstufe von Vitamin C, das erst durch Erhitzen für die menschliche Ernährung verwertbar wird. Aufgrund seines langsamen Wachstums ist Bioland-Kohl besonders reich an Aromen und Vitalstoffen.

Im frühen Winter haben Wirsing, Weiß- und Rotkohl Konjunktur. Echte Winterkohlarten sind Rosen- und Grünkohl. Diese beiden Winterkinder brauchen den Frost, um ihren besonderen Geschmack zu entfalten. In Baden-Württemberg liegt eines der ältesten Krautanbaugebiete Deutschlands: die Fildern südlich von Stuttgart. Auf deren fruchtbaren Böden gedeiht neben dem klassischen Rundkohl der berühmte Filder-Spitzkohl. Dabei handelt es sich um einen feinrippigen Weißkohl, dessen Kopf spitz zuläuft. Verglichen mit dem Rundkohl sind die Köpfe des Spitzkohls lockerer und haben eine viel zartere Blattstruktur. Der Spitzkohl eignet sich hervorragend zur Herstellung von Sauerkraut. Im Landkreis Esslingen gibt es seit diesem Jahr auch einen Feinkost-Hersteller, der den Spitzkohl der Bioland-Filderbauern zu regionalem Bio-Sauerkraut verarbeitet.

Kohlessen hat in Deutschland eine lange Tradition. Eisbein mit Sauerkraut gilt sogar als Nationalgericht. Nicht zufällig werden die Deutschen im Ausland oft die "Krauts" genannt. Allerdings hat Kohl bei vielen Menschen ein schlechtes Image. Die Jüngeren finden Kohlgerichte langweilig oder zu fett. Ältere erinnern sich an dünne, bittere Suppen aus der Nachkriegszeit. So haftet dem Kohl auch noch eine Arme-Leute-Geruch an. Doch aus Kohl lässt sich viel mehr zaubern als Rouladen und Eintopf. Beispielsweise lässt sich das Gemüse asiatisch oder mediterran zubereiten wie in unserem Rezept. Um den Appetit auf Weißkohl anzuregen, hat Slow Food das Filder-Spitzkraut 2005 in die "Arche des guten Geschmacks" als vom Aussterben bedrohte regionale Spezialität aufgenommen.

Bioland-Kohlgemüse ist in Naturkostläden und auf Wochenmärkten erhältlich. Wer sein Gemüse direkt beim Erzeuger beziehen möchte, findet unter www.bioland.de die Direktvermarkter seiner Region.

Mit der mediterranen Küche hat auch bei uns Lamm- und Ziegenfleisch immer mehr Anhänger gefunden – und das hat gute Gründe: Lammfleisch ist besonders zart, saftig und aromatisch. Auch ernährungsphysiologisch gehört Lammfleisch zur Spitzenklasse: Es enthält wenig Fett, aber viel Eiweiß, Vitamine und Mineralstoffe. Wahren Genuss verspricht Lammfleisch aus biologischer Haltung. Denn auf Bio-Höfen werden die Lämmer mit viel Muttermilch verwöhnt und das Heu stammt aus biologischem Anbau ohne Pestizide.

Biobetriebe halten Ziegen und Schafe in Laufställen: eingestreute Liegeflächen, ein eigener Fressplatz für jedes Tier und ausreichend Platz verstehen sich von selbst. Daneben haben die Tiere Anspruch auf reichlich Bewegung in frischer Luft. Mit dem Beginn der Vegetationszeit im April erhalten sie täglich Weidegang. So können sich die Tiere nach Lust und Laune bewegen und austoben.

Während die Zahl der konventionellen Schafhalter in Deutschland immer weiter sinkt, gibt es bei Bioland immer mehr Betriebe, die Ziegen oder Schafe halten. Teilweise werden die kleinen Wiederkäuer auf den Bioland-Höfen auch als „natürliche Rasenmäher“ zur Landschaftspflege eingesetzt. Verbraucher in Baden-Württemberg haben die Möglichkeit, ökologisch erzeugtes Lamm- und Ziegenfleisch direkt beim Erzeuger, beim Bio-Metzger oder im Naturkostfachgeschäft einzukaufen. Rechtzeitig vor Ostern hat Bioland Baden-Württemberg eine » Liste mit 25 Bioland-Höfen zusammengestellt, die Lamm- und Ziegenfleisch nach Vorbestellung verkaufen. Bei diesen Betrieben können auch kritische Verbraucher sicher sein, dass die strengen Bioland-Richtlinien eingehalten werden.

Anfang Mai läuft die Spargelernte bereits auf Hochtouren. Zum Beispiel bei Klaus Vorgrimmler, der im badischen Munzingen 1,5, Hektar Spargel nach den Richtlinien von Bioland anbaut. Schädlinge und Krankheiten bekämpft der Bio-Landwirt mit Gesteinsmehl und Tees aus Heilkräutern. Außerdem setzt er auf robuste neue Sorten wie beispielsweise Mondeo.
Nährstoffe bekommt Bio-Spargel von Gründüngungspflanzen und vor allem Kuhmist. Dagegen düngen konventionelle Landwirte ihr Gemüse mit bis zu 200 Kilogramm Reinstickstoff pro Hektar. Der viele Mineraldünger schadet dem Grundwasser durch Nitrat-Auswaschungen und macht den Spargel bitter.
Schon die Ägypter, Griechen und Römer schätzten den Spargel als gesundes Nahrungs- und Heilmittel. Spargel besteht zu etwa 93 Prozent aus Wasser. 100 Gramm Spargel hat nur an die 20 Kalorien (85 Joule) sowie 2 g Kohlenhydrate. Neben der entschlackenden Aminosäure Asparagin sowie Kalium enthält Spargel Phosphor, Kalzium und die Vitamine A, B1, B2, C, E sowie Folsäure. Mit all diesen Inhaltsstoffen ist Spargel gut für Nerven und Stoffwechsel. Er kräftigt das Immunsystem, stärkt die Leberfunktion und Herz und Kreislauf. Das Stangengemüse gibt es grün oder weiß. Weißer Spargel wächst unter der Erde, erst über der Erde wachsend macht die Sonne den Spargel grün. Weißer Spargel hat den typischen feinen Spargelgeschmack und viel Asparagin. Grüner Spargel schmeckt dagegen kräftiger und enthält mehr Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente.
Guten und frischen Spargel erkennt man daran, dass er glatt und glänzend ist, feuchte Schnittflächen hat und quietscht, wenn man die Stangen aneinander reibt. Außerdem sollten die Spitzen geschlossen sein.

Klaus Vorgrimmler genießt seinen Spargel am liebsten pur, nur mit Butter. Und die Schalen kocht er noch zur Suppe ein. Die doppelte Verwertung macht das edle Gemüse bezahlbar.

Mittlerweile verwenden immer mehr Hobby- und Profi-Köche die schwefelhaltige Pflanze mit dem typischen Knoblauchgeruch für leckere Frühjahrsgerichte. "Bärlauch gehört für mich zur saisonalen Küche einfach dazu", schwört Christopher Hinze, Küchenchef im Bioland-Restaurant Cassiopeia in Stuttgart. Sein Credo: "Wir wollen unseren Gästen wieder die Jahreszeiten schmackhaft machen!"

Das Zwiebelgewächs mit den würzig duftenden Blätter ist inzwischen auf vielen Wochenmärkten, in Hofläden oder im Fachhandel zu finden – natürlich auch in Bioland-Qualität. Meist stammt der zum Verkauf angebotene Bärlauch aus biozertifizierten Wildsammlungen. Inzwischen gibt es jedoch Bioland-Betriebe, die Allium ursinum unter möglichst naturnahen Bedingungen gezielt selbst kultivieren. "Wir haben zehn Jahre gebraucht, um das aufzubauen, aber seit etwa drei Jahren ernten wir auf unseren waldnahen Flächen jedes Frühjahr rund 1000 Kilogramm Bärlauch", berichtet der Bioland-Gärtner Eberhard Landes aus Oedheim bei Heilbronn. Die Vorteile des eigenen Anbaus liegen auf der Hand: Die Wildbestände an Bärlauch werden geschont und eine Verwechslung mit den giftigen, wild wachsenden Maiglöckchen und Herbstzeitlosen ist so sicher auszuschließen.

"Die Nachfrage ist so groß – wir könnten inzwischen noch mehr anbauen und verkaufen", versichert der Agraringenieur Landes. Doch die Mengen lassen sich nicht so leicht steigern. Nach jeder Ernte muss er den Bärlauch erst einmal wieder ein Jahr in Ruhe wachsen lassen, nur so kann die Pflanze in ihrer unterirdischen Zwiebel fürs nächste Frühjahr genügend Nährstoffe auf Vorrat sammeln. Von der gesamten Bärlauch-Fläche kann deshalb immer nur eine Hälfte geerntet werden. So steckt viel Arbeit hinter einem kleinen Bund Bärlauch. Vielleicht genügt ja deshalb schon eine kleine Portion Pesto für einen großen Teller Pasta. Guten Appetit!

Wer zum Biosalat greift, isst weniger Nitrat und keine Spritzmittelrückstände mit. Laut dem vom baden-württembergischen Chemischen und Veterinäruntersuchungsamt jährlich durchgeführten Ökomonitoring enthalten Bio-Salate nahezu keine Rückstände an Pflanzenschutzmitteln. Dagegen wurden in über 80 Prozent der konventionellen Proben von Blattgemüsen Pestizidrückstände festgestellt, wobei häufig verschiedene Wirkstoffe je Probe nachgewiesen wurden.

Biosalate gibt es in großer Vielfalt. "Wir haben alles, was die Kunden wünschen", verspricht Brigitte Fischer. Die Mitinhaberin vom Bioland Gemüse-Betrieb Gaiser & Fischer in Walddorfhäslach baut auf 6 Hektar Freilandfläche Salate und Gemüse aller Art an. "Bei Salaten bevorzugen wir laus- und mehltauresistente Sorten wie den Kopfsalat "Gisela" oder den Eichblattsalat "Murai", berichtet Brigitte Fischer. Dazu kommen noch 6500 Quadratmeter Gewächshäuser, in denen Gurken, Tomaten, Paprika, Auberginen, Stangenbohnen und Topfkräuter sowie Bioland-Jungpflanzen kultiviert werden. Als Bio-Gärtnerin haben und ihr Team alle Hände voll zu tun, um das Gemüse von störenden Kräutern, Gras und Schädlingen frei zu halten. Nur gegen Schnecken weiß sie leider auch kein Patenrezept. Um den gefräßigen Schleimern den Weg zu den Salaten zu erschweren, bleibt das Randbeet als Barriere frei. .

Kleine Bio-Salatkunde

Der Klassiker Kopfsalat ist angenehm mild bis leicht herb im Geschmack. Er enthält wichtige Mineralstoffe und Vitamine und lässt sich sowohl süß als auch herzhaft anrichten. Er sollte immer direkt vor dem Verzehr zubereitet werden.
Der knackige Eisbergsalat oder Eissalat bildet große, runde, dicht geschlossene Köpfe, in denen die knackigen Blätter eng miteinander verbunden sind. Die Zellen der Salatblätter enthalten viel Wasser. Dadurch schmeckt Eissalat kühl und knackig und hält sich länger. Kopf und Blätter sollten sich beim Kauf fest anfühlen.
Der Römische Salat oder Romana hat einen länglichen, oft lockeren Kopf und lange dunkelgrüne Außenblätter. Die Innenblätter sind zart und gelblich. Der Römer schmeckt herzhaft herb. Der vitaminreiche Salat lässt sich nicht nur roh, sondern auch gedünstet genießen.
Der weinrote Radicchio (Aussprache: "Radickio") bringt Farbe und bitteren Pepp in den gemischten Salat. Seinem Bitterstoff soll den Stoffwechsel fördern. Wer den typisch-herben Geschmack nicht mag, kann die Blätter vor dem Verzehr kurz in lauwarmes Wasser legen.
Der schöne Eichblattsalat verdankt seinen Namen den eichenförmigen Blättern. Es gibt rot- und grünblättrige Sorten. Eichblattsalat ist ein Pflücksalat, der keine festen Köpfe bildet. Eichblattsalat ist sehr empfindlich und sollte sofort nach dem Kauf verbraucht werden.
Der herbe Endiviensalat ist vor allem im Winter in (Winterendivie): Seine glatten leicht gekrausten Blätter schmecken ziemlich bitter. Im Sommer ist sein milder Verwandter die Krause Endivie (Frisée) auf dem Markt. Zu erkennen an zarten, fein gekrausten sowie an den Rändern gefiederten Blättern.
Die scharfe Rauke oder Rucola ähnelt dem Löwenzahn. Wegen ihres scharfen, kräftigen Aromas ist sie nicht nur als Salat, sondern auch - fein gehackt - als Küchenkraut ein Leckerbissen. Am besten schmecken die jungen 10 bis 15 cm langen Blätter; größere sind leicht bitter. Durch die enthaltenen Senföle wirkt Rauke belebend und verdauungsfördernd.

Nur eines ist allen klar: Fenchel ist gesund. Der Reichtum an Ballaststoffen in Kombination mit den ätherischen Ölen Anethol und Fenchon machen die Fenchelknolle zum idealen Heilgemüse für alle, die unter Verdauungsstörungen wie Völlegefühl, Verstopfung oder Blähungen leiden. Schon Babys wachsen mit Fenchel-Tee und -Gläschen auf.

Außerdem enthält Fenchel fast doppelt so viel Vitamin C wie Orangen und sehr viel Vitamin K und E, Kalium, Magnesium, Eisen und Folsäure. Einziger Wermutstropfen ist, dass er neben Spinat oder Kopfsalat eher zu den nitratreichen Gemüsearten gehört. Der Gehalt hängt von der Anbaumethode, dem Boden und von der Jahreszeit  ab. Generell gilt, dass Bioland-Fenchel weniger Nitrat als konventionell angebauter Fenchel enthält, da dieser ohne künstlichen Stickstoff aufwächst. Günstig ist überdies viel Sonne: Je länger die Sonneneinstrahlung, desto geringer ist der Nitratgehalt im Gemüse. Bei uns hat Fenchel nur im Sommer Saison.

Wer Fenchel kauft, sollte auf weiße Knollen mit leuchtend frischem Blattgrün und knackigen Stielen achten. Die Schnittstellen an den Stielen dürfen nicht eingetrocknet sein. Aber selbst der marktfrische Fenchel hält sich höchstens zwei Tage im Kühlschrank. Sonst wird die Knolle zäh, trocken und holzig.
Fenchel lässt sich roh als Brotbelag oder im Salat genießen. "Milder Essig wie Weißweinessig und etwas Honig sowie Distelöl harmonisieren sehr gut mit dem Fenchel und lassen den Salat selbst Fenchelfeinden munden", erläutert Jürgen Andruschkewitsch, der in der Hohenlohe das Restaurant Rose betreibt. Außerdem schmeckt Fenchel sehr gut mit saurem Obst wie Orangen oder Äpfeln. Gekocht passt er zu Fisch und Fleisch oder mundet auch mit Käse überbacken. Da Fenchel sehr intensiv nach Anis schmeckt, sollte man ihn hauchdünn schneiden. Für Einsteiger empfiehlt Bio-Spitzenkoch Andruschkewitsch ein Rezept mit Tomaten. Denn im gemischten Doppel schmeckt der Fenchel weniger nach Lakritz.

Wie gut, dass die Tomaten so ganz nebenbei auch noch kerngesund sind. 100 Gramm von ihnen enthalten nur 17 Kalorien, sind aber reich an Nährstoffen wie Kalzium, Kalium, Phosphor, Magnesium, Eisen, Zink und Selen. Auch in punkto Vitamine glänzt das Gemüse: Neben Vitamin A, E und viel C haben sie zahlreiche B-Vitamine wie Pantheonsäure, Folsäure und Biotin. Damit stärken sie unsere Immunabwehr und unser Nervensystem. Ihre leuchtenden Farben  - außer kräftig roten, gibt es auch satt gelbe, orangefarbene, braunschwarze, grüne, helle und bunte - verdanken die Früchte den Karotinoiden, vor allem dem Lykopin. Davon und von Vitamin C enthalten organisch gedüngte Bio-Tomaten mehr als ihre konventionellen Kollegen, so eine Vergleichsstudie im Auftrag von Bio-Ernte Austria.

Bei der Form und Größe herrscht heutzutage Vielfalt. Es gibt runde, ei-, herz-, flaschen- und birnenförmige sowie paprikaartige Früchte. Die Größe variiert zwischen Fingernagelgröße mit einem Gewicht von fünf bis zehn Gramm bis hin zu Riesenfrüchten mit einem Einzelgewicht von einem Kilogramm.

Außerdem unterscheiden sich die einzelnen Tomatensorten im Geschmack und in der Konsistenz des Fruchtfleisches. Der Geschmack wird hauptsächlich durch das Zucker-Säure-Verhältnis bestimmt. Er reicht von kräftig säuerlich über mild säuerlich und leicht süß bis hin zu zuckersüß. Das Fruchtfleisch kann saftig frisch oder auch leicht mehlig sein.

Tomaten sind echte Sonnenkinder. Starkregen und Hagelschauer schädigen sie massiv. Deshalb ziehen auch Bioland-Betriebe ihre Tomaten in Gewächshäusern groß. Unter Glas gilt es besonders, die Luftfeuchte im Griff zu halten. Sind die Tomaten zu nass, bekommen sie Mehltau und Krautfäule.

Die Bioland-Gärtnerei Kaiser baut in Stockach am Bodensee insgesamt zehn verschiedene Sorten an. "Da wir als Bioland-Betrieb keine chemischen Pflanzenschutzmittel verwenden, bevorzugen wir gegen Krankheiten resistente Sorten", erklärt Inhaberin Michaela Kaiser. Außerdem entscheidet natürlich der Geschmack die Sortenwahl. Lecker und robust sind zum Beispiel die süße Fleischtomate "Rosa Ochsenherz" und die aus Italien stammende aromatische und duftende Flaschentomate “San Marzano“. Beide Sorten bietet die Bioland-Gärtnerei Kaiser im Frühjahr als Jungpflanzen und im Sommer als gewachsene reife Frucht an. "Wir erwarten dieses Jahr eine gute Ernte, die wir vor allem auf den Wochenmärkten in Tuttlingen und Singen und in unserem neuen Hofladen in Stockach verkaufen", freut sich Michaela Kaiser.

Noch ein Tipp für Verbraucher: Länger Freude machen Tomaten, wenn wir sie bei einer Temperatur von 12 bis 14 Grad Celsius lagern (am besten im Keller). Im Kühlschrank verlieren sie schnell an Geschmack. Tomaten sondern genau wie Äpfel Äthylen aus, das anderes Gemüse und Obst schneller reifen lässt. Deshalb Tomaten immer solo aufbewahren.

Folsäure ist für Zellerneuerung und Zellwachstum verantwortlich und schützt vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Daneben finden sich weitere wertvolle Mineralstoffe und Vitamine finden: Kalzium, Magnesium, Phosphor, Jod, Natrium, dazu Vitamin C, Vitamin B-Komplexe und das Provitamin A. Sogar die Blätter können gekocht werden. Auch sie sind reich an Vitaminen und Mineralstoffen und unterstützen die Funktion der Leber.

Im Anbau ist die rote Beete recht unproblematisch. Sie wird ab September gerntet und läßt sich kühl gut lagern. Wie alle Pflanzen braucht die rote Beete Stickstoff zum Wachstum. Ist viel Stickstoff in der Wurzelnähe, lagert sie diesen beständig als Nitrat ein. Weil sie das so gut kann, gehört die rote Beete zu den Gemüsesorten mit dem höchsten Nitratgehalt. Aus Nitrat kann Nitrit und in der Folge Nitrosamine als Abbauprodukte entstehen. Nitrosamine gelten als Krebs erregend. Daher sind rote Beete gerade dann zu empfehlen, wenn sie auf dem Feld nicht übermäßig mit Stickstoff versorgt wurden. Im Bio-Anbau wird kein mineralischer Stickstoff gedüngt. Darum weisen Biogemüse in Vergleichsuntersuchungen in der Regel niedrigere Nitratgehalte auf. Weil sie nicht so getrieben sind können sie besser ausreifen. Das wirkt sich positiv auf den Geschmack und die Lagerfähigkeit aus.

Rote Beete bluten bei Anschnitt sofort aus und färben sehr stark. Verantwortlich ist der rote Farbstoff Betain. Besser ist es, die gewaschenen Wurzeln etwa eine halbe bis eine Stunde zu kochen. Sie sind gar, wenn sich die Schale sehr leicht lösen läßt. Die Rote Rübe eignet sich dann als Beilage zu Fleisch oder Fisch, beispielsweise mit Rotwein, Zwiebeln, Salz und Zucker gewürzt oder als Rohkost zusammen mit Apfel und Zitrone, Feldsalat und Ziegen- oder Schafskäse oder ganz schlicht geraspelt, mit etwas Essig und Öl angemacht und mit gerösteten Sonnenblumenkernen bestreut.

Im Herbst bildet der Zuckerhut bis zu 40 Zentimeter hohe, ovale Köpfe. Diesem originellen tütenförmigen Aussehen, das an einen Zuckerstock erinnert, verdankt das hellgrüne Gewächs seinen Namen. Seine Vorfahrin ist die bei uns weit verbreitete Wegwarte (Cichorium intybus), aus der zur Blattnutzung verschiedene Kulturpflanzen gezüchtet wurden: der Zuckerhut oder Zichoriensalat, der Radicchio und der Chicorée. Alle drei haben auf den ersten Biss einen herben Geschmack, aber viele innere Werte. Außer Vitaminen und Mineralstoffen enthalten sie wertvolle Bitterstoffe. Darunter Intybin, was den Speichelfluss und die Magensekretion anregt aber auch galle- und harntreibend wirkt.

Oder mit den Worten von Heinz Hägele ausgedrückt: "Was ist bitter im Munde, ist innerlich gesunde". Der Esslinger Bioland-Bauer baut auf 5 Aar Zuckerhut an. Ende Juli und Anfang August pflanzt er zwei Sätze Jungpflanzen, die er ab Ende Oktober erntet. Hägele ist ein Fan vom robusten Zuckerhut. "Der hat praktisch keine Pilzkrankheiten und ist damit ideal für den biologischen Anbau geeignet." Super ist auch, dass der winterharte Zuckerhut erst auf den Markt kommt, wenn frisches Grün aus deutschen Landen schon knapp wird. Da er sich zudem noch wochenlang im Kühlhaus hält, kann Heinz Hägele seinen Zuckerhut bis Januar, Februar verkaufen. Eine echte Abwechslung vom Ackersalateinerlei.

Bio-Bauer Hägele verzehrt seinen Zuckerhut am liebsten als süß angemachten Salat mit geraspeltem Äpfeln und Nüssen. Beliebte Partner sind aber auch Mandarinen oder Orangen. Wer es leiblicher mag, kann den Salat vor dem Verzehr in lauwarmem Wasser waschen. Das reduziert die Bitterstoffe, die sich vor allem in den grünen Teilen der Blätter befinden. Auch die Zugabe von Sahne mildert den bitteren Geschmack. Alternativ dazu lässt sich der Zuckerhut auch als Gemüse genießen. Dazu Zwiebeln andünsten, Zuckerhut in Ringe schneiden und kurz mitdünsten. Danach mit Bouillon ablöschen und je nach Belieben etwas Tomatenpüree dazugeben. Zum Schluss mit Sahne verfeinern und mit Pfeffer und Kräutersalz abschmecken. Guten Appetit!

Im Pflanzenbau herrschte damals der Zeitgeist "höher, schneller und immer mehr". Hauptsache, der Ertrag von Weizen, Mais und Kartoffeln stieg. Egal, wie viel "Chemie" dazu auf den Acker kam. Diese Ideologie war den hiesigen Bio-Bauern schon immer ein Dorn im Auge. Außerdem vermissten sie ihre Heimatfrucht aus der Kindheit: "Die alten Bauern bei uns in der Gegend haben uns erzählt, wie sie noch Linsen angebaut haben, zusammen mit Gerste und Hafer, als Stützfrucht für die zarten Pflanzen. Beim Linsen essen haben wir davon geträumt, wieder Alb-Linsen auszusäen", erinnert sich Woldemar Mammel. Der Bioland-Bauer aus Lauterach auf der Alb baut bereits seit den 80er Jahren wieder Linsen an und begeisterte auch andere für seine Idee. Mittlerweile machen elf Bäuerinnen und Bauern in der "Öko-Erzeugergemeinschaft «Alb-Leisa»" mit und bewirtschaften 30 Hektar mit Albleisen.

Unterstützung bekommen sie von anderen Verfechtern guter Esskultur: Vor zwei Jahren hat Slow Food Deutschland die Alb-Linse in die "Arche des Geschmacks" aufgenommen, um dieses traditionelle landwirtschaftliche Erzeugnis der Schwäbischen Alb vor dem Vergessen zu retten. Die Sache hat nur einen Haken: Die original schwäbischen Alb-Linsen waren bis vor kurzem unauffindbar und so mussten sich die Bio-Bauern mit französischen und italienischen Sorten behelfen. "Niemand hatte es für nötig gehalten, diese einzigartigen, im Bundessortenregister eingetragenen Linsensorten aufzubewahren", beklagt Mammel.

Doch die verschollenen Linsen berührten auch andere schwäbische Herzen: 2006 machten sich unabhängig voneinander der private Pflanzenzüchter Klaus Lang und Klaus Amler von der Stuttgarter Agentur Ökonsult auf die Suche. Beide werden ein Jahr später in Russland fündig! Das Wawilow-Institut in St. Petersburg, das seit 1925 für die Genvielfalt der Nutzpflanzen kämpft, hat die zwei Sorten aufbewahrt. Ende November flogen die Bioland-Bauern nach Petersburger Genbank, um einige Samen heimzuholen. Doch bis sich die vermehrt haben und Früchte tragen, gehen noch einige Jahre ins Land. Bis dahin müssen wir uns mit fremden Linsensorten über Wasser halten. Linsen sind übrigens hervorragende Eiweißlieferanten. Aber nur durch den gemeinsamen Verzehr mit Getreidespeisen (Nudeln, Spätzle, Brot, Reis, Mais usw.) ergänzen sich die verschiedenen Eiweißbausteine so, dass für den Menschen eine vollwertige Eiweißversorgung zustande kommt. Diese moderne wissenschaftliche Erkenntnis steckt schon in vielen traditionellen Gerichten wie eben auch "Linsen und Spätzla".