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Lammschulter mit Kräuterkruste und Mangold

Rezept für 10 Personen

Lammschulter

3 kg Lammschulter mit Knochen
500 g Wurzelgemüse gemischt
100 g Butter zum Sauce Binden
100 g Butter zum Anbraten
100 ml Sonnenblumenöl
200 g Tomaten aus der Dose
200 ml lieblicher Weißwein
2 l leichter Gemüsefond
  Gewürze Salz, Pfeffer, Rosmarien, Thymian, Zucker und Knoblauch

Zubereitung:

  1. Die Lammschulter würzen mit Salz und Pfeffer, in heißem Sonnenblumenöl und Butter sorgfältig anbraten.
  2. Wurzelgemüse und Tomaten kurz mit dünsten, mit Weißwein, Gemüsefond und den restlichen Gewürzen auffüllen, aufkocken lassen.
  3. Danach mit Deckel im Backofen bei 180 grad ca 2 Stunden schmoren.
  4. Aus der Sauce nehmen und 30 Minuten ruhen lassen, die Knochen auslösen.
  5. Die Sauce passieren, um 1/3 reduzieren dabei entfetten und zum Schluss mit kalter Butter binden.

Kräuterkruste

200 g Petersilie flach fein gehackt
100 g Basilikum fein gehackt
500 g Rosmarien fein gehackt
100 g flüssige Butter
100 g geriebenes Weißbrot
60 g körniger Senf
  Gewürze Salz und Pfeffer

Zubereitung:

  1. Kräuter mit flüssiger Butter und dem Weißbrot vermischen.
  2. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  3. Die Lammschulter mit Senf bestreichen dünn mit der Kräuterkruste bedecken.
  4. In Oberhitzegrill 2-3 Minuten garen und bräunen.

Mangoldgemüse

1,5 kg Mangold
100 g Schalotten fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe feingehackt
100 g Butter
100 ml Weißwein
100 ml Sahne zum Legieren bzw. Binden
2 Eigelb zum Legieren bzw. Binden
  Salz,Pfeffer, Muskat und Zucker

Zubereitung:

  1. Mangold mit Schalotten in Butter und Knoblauch langsam andünsten.
  2. Mit Weißwein ablöschen und mit Deckel ca 4-5 Minuten garen.
  3. Sahne und Eigelb vermischen, zum Mangold geben.
  4. Nicht mehr kochen lassen sondern gleich mit den Gewürzen abschmecken.

Als Beilage passen gut Kartoffelgratin oder Gnocchi.

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