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Tomatenflan mit frischem Basilikum und Wildkräutersalat
Rezept für 4 Personen:
| 200 ml | Tomatensaft |
| 5 | mittlere Tomaten |
| 1 | rote Zwiebel |
| 1 | kleine weiße Zwiebel |
| 150 g | Basilikum |
| ½ Zitrone | Abrieb einer ½ Zitrone und deren Saft |
| 200 ml | natives Rapsöl |
| 35 ml | weißer Balsamico |
| 50 g | Sonnenblumenkerne |
| 20 g | alter Bergkäse |
| Steinsalz | |
| frisch gemahlener Pfeffer | |
| 1 | Knoblauchzehe |
| Frisch gemahlener Koriander | |
| 2 g | Agar Agar |
| 1 Msp | Dijonsenf |
| 400 g | Wildkräuter (zum Beispiel Spitzwegerich, Wiesenkerbel, Sauerampfer, Fette Henne, Franzosenkraut, Giersch, Tausendschön) |
Zubereitung:
- Die Tomatenstrünke entfernen und auf den gegenüberliegenden Seiten die Tomaten kreuzweise einschneiden. Die Tomaten kurz in heißem Wasser blanchieren, im Eiswasser abkühlen und schälen. Die geschälten Tomaten vierteln und das Kerngehäuse entfernen, das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden.
- Die rote Zwiebel fein würfeln, mit etwas Rapsöl und der gequetschten Knoblauchzehe glasig andünsten. Die Tomatenwürfel dazugeben und kurz mit anschwitzen, danach mit Tomatensaft auffüllen, mit Salz, Pfeffer, Koriander und Zitronenabrieb würzen und mit Agar Agar einmal kurz aufkochen. Kurz abkühlen lassen und 50 g fein gezupftem Basilikum hinzufügen. Alles in kleine Förmchen füllen und ca. 2 bis 3 Stunden kühl stellen.
- Den restlichen Basilikum mit Salz, Pfeffer und Sonnenblumenkerne im Mörser zerstoßen und mit dem geriebenen Käse, Zitronensaft und 100 ml Rapsöl zu einem Pesto glatt rühren.
- Den Wildkräutersalat waschen und in der Salatschleuder trocknen.
- Die weiße Zwiebel fein würfeln und zusammen mit dem restlichem Öl, mit Essig, Salz, Pfeffer und einer Messerspitze Dijonsenf eine Vinaigrette zubereiten.
- Den Wildkräutersalat auf einem kalten Teller anrichten und mit Vinaigrette beträufeln. Den Tomatenflan dazusetzen und mit Pesto beträufeln. Wer mag kann den Salat mit gerösteten Kernen bestreuen.
